На Валовій
Італійська кухня – це невід’ємна частина світової кухні, адже в ній так багато цікавого та смачного. Ось, наприклад, італійські сири — обов’язковий елемент італійської трапези. В Італії виробляється близько 400 сортів сиру. Найпопулярніші — моцарелла (mozzarella), горгондзола (gorgonzola) і пармезан (parmigiano — «парміджано»), але крім них існує й безліч інших.
Своїми сирами славляться багато регіонів країни. Твердий ароматний пармезан, тертий чи нарізаний дрібними шматочками, додає пікантності більшості італійських страв. Моцареллу — м’який волокнистий сир з молока буйволиць, подають на сніданок англійській королеві, без нього не обходиться практично жодна класична піца і саме він входить до складу смачного салату капрезе з помідорами і базиліком (caprese ). Справжній сир моцарелла готується з молока буйволиць у районі Риму і Неаполю. Горгондзола одержала свою назву від селища в околицях Мілану. Його виготовляють з коров’ячого молока і спеціально культивують у ньому цвіль. Твердий сир пармезан роблять в околицях Парми, у Реджіо-Эмілії, Мантуї, Болоньї та Модене. Цей сир являє собою барило, яке в середньому важить близько 35 кілограм. Пармезан вживають «свіжим» (fresco), «зрілим» (до 18 місяців) і «старим» (vecchio), зрілості до 2 років. Рікота (ricotta) прекрасно підходить для пасти, омлетів та десертів.
Італійські сири краще смакують з хорошим вином. І тут італійці знову в числі кращих. Виноробство в Італії − заняття настільки давнє, що навіть історики не можуть точно відповісти на запитання, коли місцеві жителі почали вирощувати лозу, збирати і давити ягоди. За найскромнішими підрахунками перші винокурні з’явилися на Апеннінскому півострові 3000 років тому. Втім, легенда про Діоніса, котрий подарував людям виноград і загинув через свою слабість, звичайно, древня.
«Ігристе вино натурального шумування зовсім не є винаходом французького ченця Дома Періньйона, а древніх римлян, причому зробили вони це більше двох тисяч років тому. А знаменитий французький чернець просто-напросто ніколи не існував,» — такі слова вимовив Маріо Фрегоні, доцент італійського католицького університету міста Пьяченци на конгресі виноробів у місті Тренто. Опираючись на свої останні дослідження, Маріо Фрегоні заявив, що найдревніші римляни були відкривачами натуральних ігристих вин з додаванням сусла чи інших цукристих речовин. До того ж вони робили і вживали шипучі вина у великій кількості. Подібний метод винного виробництва поступово удосконалювався протягом багатьох століть, прийшовши до сучасного методу додавання сусла безпосередньо в бутлі.
Окремої уваги заслуговує італійське морозиво. Вважається, що морозиво винайшов у XV столітті флорентійський архітектор Бернардо Буонталенти. Сьогодні в Італії існують сотні різновидів морозива — від фруктового щербета до часникового морозива чи морозива зі смаком сиру пармезан. Останні подаються як антипасти, закуски перед основною їжею. Витончена трапеза може початися з морозива і ним же й закінчитися.
Після ознайомлення з італійською кухнею та її продуктами, переходимо до приготування різотто з морепродуктами та італійськими сирами.
Різотто — одна з найпопулярніших італійських страв. Складно уявити італійський ресторан, що не пропонує цю страву. Історія рису має давнє коріння. Вважається, що він родом зі сходу, можливо, з Бенгалу, з Індії. Римляни були знайомі з рисом, але вони його не їли, а використовували для виготовлення кремів і одержання лікувальних відварів. Рис в Італії був вперше офіційно згаданий у документі XV століття в Мілані, у листі Гіангалеццо Вісконті, герцога Мілану. У XVI столітті Мілан був цілком оточений рисовими полями з їхніми типовими каналами, що виблискували на сонці.
Для приготування страви нам знадобиться:
рис арборіо (можна також віалоне нано або карнаролі) − 100г;
морепродукти (на ваш смак) − 100г;
червона цибуля − 1шт;
олія оливкова − 30г;
розмарин свіжий − 1-на гілочка;
італійські томати − 3 ст. ложки;
біле вино − 50г;
пармезан − 20г;
горгондзола − 20г;
базилік та черрі на для декору;
сіль − за смаком.
На розігріту сковорідку наливаємо частину оливкової олії і обсмажуємо декілька хвилин нарізану дрібними кубиками цибулю, додаємо рис. Постійно помішуємо, додаємо розмарин, а через 2-3 хвилини – вино. Тушкуємо 3-5 хвилин, постійно помішуємо. Вино додає рису п’янкого аромату та неперевершеного смаку.
Тим часом на оливковій олії обсмажуємо морепродукти. Особисто я надаю перевагу морському гребінцю і королівським креветкам. Обсмажуємо до готовності та з’єднуємо з рисом і горгондзоллою, тушкуємо 2 хвилини, додаємо італійські томати, перебиті на пюре, солимо і вкладаємо на тарілку. Декоруємо свіжим листям базиліку та помідорами черрі, посипаємо тертим пармезаном.
Смачного!
Наступна страва, яку ми сьогодні приготуємо буде тірамісу.
Для приготування даної страви нам знадобиться:
сир маскарпоне – 350 г;
цукор – 3 ст. ложки;
жирні вершки (не менше 20%) – 375 мл;
холодний свіжозаварений еспресо – 125 мл;
кавовий лікер або коньяк – 100 мл або 70 мл відповідно;
бісквіт савоярді – 14 паличок;
какао-пудра – 3 ст. ложки.
Беремо широку і глибоку ємність, в якій буде зручно мочити печиво і змішуємо остиглу каву з кавовим лікером. Потім в одній ємності до однорідної і пухкої консистенції збиваємо сир і цукор, а в іншій − вершки до густого і пишного стану. Щоб крем вийшов ніжним, вершкову масу змішайте з сирною і розділіть на три рівні частини.
Тепер беремо наш кавовий сироп і по черзі швидко, щоб бісквіти не встигли розм’якнути і втратити форму, мочимо в ньому. Відразу ж викладаємо печиво у форму, попередньо змастивши дно сирно-вершковим кремом. Намагайтеся палички савоярді викладати щільно одна біля одної, щоб між ними залишалося якомога менше вільного простору. «Печеньки» рясно покриваємо другою частиною крему і викладаємо ще один бісквітно-кавовий шар. Решту крему додаємо поверх другого шару і не забуваємо рясно посипати весь десерт тірамісу какао-порошком. Залишилося тільки накрити ласощі харчовою плівкою і щонайменше на 4 години поставити в холодильник. Перед подачею обов’язково оновіть десерт свіжим какао-порошком.
Всім смачного, друзі!
Сподіваюсь, вам буде цікаво та смачно.
Сергій Головайчук − шеф-кухар, член Київської асоціації шеф-кухарів, автор та ведучий кулінарної програми на телеканалі ІНТБ «Страва від шефа»
